– Насколько важен люпин для масложировой отрасли?

– Качество, а не количество масла, содержащегося в зерне люпина, гораздо важнее с точки зрения фармацевтического и пищевого использования. Анализ содержания жирных кислот в зерне показал, что его жировой состав состоит преимущественно из высокоценных ненасыщенных жирных кислот. Следует отметить, что качественный состав люпинового масла может сильно варьироваться в зависимости от таких факторов, как генотип, фаза созревания, среда выращивания, технология экстракции или используемые растворители.

– Какие питательные вещества содержит люпин?

– Зерно люпина характеризуется высоким содержанием белка, пищевых волокон, антиоксидантов, фитостеролов, витаминов и минералов. Для белка люпина характерен сбалансированный аминокислотный состав, благодаря чему он близок к идеальному белку. В зерне белого люпина установлено содержание 14 элементов. Среди макроэлементов преобладающими являются калий, фосфор и кальций. Микроэлементы зерна представлены в большинстве марганцем, железом, цинком и медью.

Исследованиями ученых установлено, что люпин играет определенную роль в контроле метаболических нарушений, является сырьем для создания безглютеновых пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Употребление хлеба, обогащенного люпиновой мукой, способствует снижению артериального давления и поддержанию здоровья сердца. Люпин – один из лучших естественных источников аминокислоты аргинин, которая улучшает работу кровеносных сосудов. Волокна люпина являются хорошим пребиотиком и улучшают работу кишечника.

– Какие преимущества имеет люпин перед другими источниками белка?

– Люпин является прекрасной альтернативой сои, не уступая ей в количественном и качественном содержании белка. В сое содержится больше сырого жира, чем в люпине, что очень важно для кормления животных. Что же касается питания для человека, то продукты с меньшей калорийностью более востребованы на рынке, следовательно, сырье с меньшим содержанием жира (зерно люпина) более рационально использовать в пищевой промышленности. Белки люпина обладают хорошей эмульгирующей способностью, связывающими и пенообразующими свойствами и используются для производства пищевых продуктов, не содержащих животного белка или, подходящих для больных целиакией.

Ряд антиалиментарных соединений, характерных для семян бобовых культур, в семенах люпина отсутствует или их количества минимальны, что является его преимуществом перед другими бобовыми культурами. Следует подчеркнуть, что содержание фитиновой кислоты, ингибиторов трипсина в зерне белого люпина значительно ниже, чем в сое. Последние исследования также показали, что аллергенные свойства люпина значительно ниже, чем у других видов бобовых, например, сои или арахиса.

– Какие продукты можно производить из люпина?

– К настоящему времени разработаны технологии производства люпиновой муки, крупки, хлопьев для использования в производстве мясных продуктов, хлебобулочных и макаронных изделий и т.п. для повышения пищевой ценности и увеличения ассортимента безглютеновых диетических продуктов. Зерно люпина и продукты его переработки можно использовать для приготовления кондитерских изделий, кисломолочной продукции.

– Как можно использовать люпин в качестве альтернативы соевым продуктам?

– Люпин можно использовать как альтернативу сое во всех пищевых продуктах, в которых используется соя. По качеству белок люпина не уступает соевому.

– Какие факторы ограничивают более широкое использование люпина в пищевой промышленности?

– Основными факторами, ограничивающими широкое использование люпина в пищевой промышленности – это предвзятое отношение к люпину и отсутствие рекламы. Многие даже не знают, что такое люпин и как его можно использовать. Основным антипитательным веществом люпина являются хинолизидиновые алкалоиды. Вышесказанное послужило стимулом для одного из приоритетных направлений в селекции люпина – создание сортов с низким содержанием алкалоидов.

– Как можно преодолеть эти ограничения?

– Для широкого использования отечественного люпина в производстве продуктов питания необходима нормативная документация, над которой работает ВНИИ люпина. Так, в 2021 году были утверждены ТУ «Люпин пищевой», а сейчас идет работа по разработке ГОСТ Р «Люпиновая мука продовольственная».

В настоящее время создан ряд новых сортов люпина с низкой алкалоидностью, включенных в Государственный реестр селекционных достижений РФ (Белорозовый 144 – патент № 10701 от 19.11.2019; Мичуринский – патент № 8442 от 12.07.2016 и другие), которые могут использоваться на пищевые цели. Современные сорта люпина, созданные во ВНИИ люпина, содержат в среднем от 0,02 до 0,05 % алкалоидов, их зерно вводится в состав пищевых продуктов в количестве до 20 %. Для снижения содержания антиалиментарных соединений, как в сое, так и люпине применяются различные способы обработки. Существуют большое количество патентов по снижению содержания алкалоидов. Выбор метода обработки зерна диктуется конкретными экономическими возможностями и техническими условиями предприятия.

– Какие новые технологии и разработки в области переработки люпина вы можете отметить?

– В нашей стране были получены первые партии люпинового масла, белкового изолята, клетчатки из зерна люпина. Полученные продукты из зерна люпина находятся на стадии изучения и тестирования.

В России в Липецкой области в настоящее время работает сельскохозяйственный перерабатывающий кооператив «Виола», руководитель Роман Бахарев, который занимается переработкой белого люпина методом экструдирования по разработанной ими технологии, что позволяет получать продукцию – экструдат люпина высокого качества, пригодную для использования на пищевые цели. Российские производители несколько лет используют отечественную люпиновую муку для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

– Каковы ваши прогнозы на развитие рынка люпиновых продуктов в ближайшие годы?

– Я считаю, что за люпином будущее. Интерес к люпину растет среди нутрициологов, позиционирующих правильное сбалансированное питание, вегетарианцев, которые находятся в поисках альтернативного питания на основе сои. Среди представителей ресторанного бизнеса и людей, которые придерживаются правильного сбалансированного питания, растет спрос на такой продукт как люпиновые проростки. Использование отечественного люпина значительно повысит продовольственную безопасность Российской Федерации путем импортозамещения белков китайского и европейского производства. Белок люпина отвечает требованиям современной ситуации – стране необходимы дешевые, качественные продукты из сырья местного производства.